Restaurant des Monats: Baron (Uni Campus)

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Text: Michael Bonewitz
Fotos: Jonas Otte

Schampus auf dem Campus? Oder wie wäre es mit einem Waldpilz-Risotto nach der Vorlesung? Kein Problem – zumindest im „Baron“ auf dem Unigelände im Johann-Joachim-Becherweg 3. Ob armer Student oder reicher Professor – beim Mittagstisch sitzen sie einträchtig nebeneinander und genießen das neue Konzept in den Gasträumen der einstigen „Taberna Academica“.
Sebastian Dany und Pierre Scherner, die frisch gebackenen Pächter, haben nicht nur die Räume lichter gestaltet, auch die Speisekarte entlockt so manchem Gaumen ein erwartungsfrohes Schmatzen.
Unzählige Partygänger kennen Pierre und Sepp durch ihren Nacht-Lieferservice Bierbaron, der immer dann ausrückt, wenn der Privatfete plötzlich der Saft ausgeht. Geliefert werden nicht nur Wein und Bier bis morgens um vier, sondern auch Cola, Kaugummi und auf Wunsch – safety first – eine Packung Kondome.
Soweit soll’s im „Baron“ in der alten Mensa dann doch nicht kommen. In drei Räumen präsentieren sie Bar, Café und Lounge sowie ein Restaurant-Ambiente mit Kamin, abends auch mit kulturellen Veranstaltungen. In der Küche steht Michael Schieferstein mit einem engagierten Team. Der quirlige Koch, gebürtiger Mainzer, hat schon in diversen Sternetempeln gekocht, einige Auslandsjahre hinter sich und verblüfft so manchen Gast mit gewieften Gerichten.
„Wir machen alles frisch, mit Produkten aus der Region und wollen unseren Gästen ein qualitativ einwandfreies Produkt servieren“, umschreibt Schieferstein die Philosophie. Seine besondere Stärke: vegetarische Speisen.
Täglich wechseln zwei, drei hochwertige Mittagsgerichte (6,90 Euro mit kleinem Salat), dazu eine kleine aber feine Grundkarte mit diversen Salattellern, Pastagerichten und anderen Spezialitäten (zwischen 8 und 13 Euro). Abends gibt es selbst gemachte knusprige Flammkuchen, die Chef Sebastian als gebürtiger Elsässer persönlich zubereitet. Qualität zu erschwinglichen Preisen, lautet Barons Devise. Die großzügigen Räume bieten Platz für rund 250 Gäste und das Küchenteam kann man sogar als Catering-Service mieten.
Für den sensor-Geschmackstest legt Michael Schieferstein eine Perlhuhnbrust im Speckmantel auf den Teller, dazu leichtes Ratatouille mit hausgemachtem, klassischem Kartoffelgratin. Das Fleisch ist wunderbar saftig, das Gemüse knackig frisch, das Gratin schmackhaft lecker. Alle Achtung, Herr Baron.

Perlhuhnbrust Supreme – Rezept
Zutaten: 4 Perlhuhnbrüste (Supreme bedeutet mit Stehflügel), 8 Scheiben Bauchspeck, frischer Rosmarin, Salz, Pfeffer

Die Brust wird beidseitig mit Salz und Pfeffer gewürzt und scharf in Olivenöl rechts und links angebraten. Dann wird die Brust mit 2 Scheiben Speck ummantelt und im Backofen auf einem Beet von frischem Rosmarin bei 180 Grad Umluft ca. 12-15 min gebacken. Aus dem Backofen holen und 2 bis 3 Minuten in Alufolie ruhen lassen.

Kartoffelgratin – Rezept
Zutaten: 1 kg Kartoffeln (festkochend), 680 ml Sahne, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Muskatnuss frisch gerieben

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Eine Gratinform mit Olivenöl bestreichen, mit Knoblauch einreiben, die Kartoffeln hinein schichten. Sahne mit Salz, Pfeffer und der geriebenen Muskatnuss würzen und über die Kartoffeln geben. Das Ganze 45-50 min in den Ofen bei 180 Grad geben.

Ratatouille – Rezept
Zutaten: 1 Zucchini, 1 Aubergine, 1 Paprika rot, 1 Paprika gelb, selbst gemachte Tomatensauce, Knoblauch, frischer Thymian

Das Gemüse waschen und in Würfel schneiden. Anbraten in Olivenöl mit Knoblauchscheiben und dem Thymian. Dann die Tomatensauce (eingekocht aus 4-5 geschälten Tomaten, Oregano, Salz, Pfeffer und Olivenöl) dazugeben und 5 min köcheln lassen.

Balsamico Jus – Rezept

Zutaten: 2 Karotten, 2 Zwiebeln, ½ Knollensellerie, 2 EL Tomatenmark dreifach konzentriert, 0,5l Rotwein (kräftiger trockener Rotwein z.B. Merlot), Gemüsebrühe (selbst gemacht oder vom Biofachhandel)

Karotten, Zwiebeln und Sellerie anbraten in Rapsöl. Wenn es bräunlich wird, Tomatenmark hinzugeben, kurz anbrennen lassen und mit Rotwein ablöschen. Aufgießen mit Gemüsebrühe und Rotwein. Reduzieren lassen bis die Masse nur noch 2/3 des Grundvolumens hat und dann passieren.

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